El chile ha sido parte de la dieta humana en América desde hace unos 7500 años. Investigaciones han sugerido que los chiles se domesticaron en Mesoamérica, en la región que se extiende al sur de Puebla y al norte de Oaxaca hasta el sureste de Veracruz, también existiendo en Centroamérica y partes de Sudamérica.
A diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América, que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, los chiles rápidamente se difundieron por el mundo tras su introducción en España por Colón en 1493.
El chile se integró a la cocina española y del resto de Europa (y especialmente la italiana), en gran medida en la preparación de embutidos, ya que según crónicas del siglo XV, antes solo usaban pimientas y vinagre para conservar los salchichones que se elaboran en diversas regiones y países. En España, se denomina pimiento a las variedades que solo condimentan pero que no producen ardor, y guindilla, a las picantes.
Durante los siguientes doscientos años, su uso revolucionaría la gastronomía de los pueblos mediterráneos, transformando también la cocina de China, India e Indonesia. Tal fue su aclimatación, que en muchos sitios de África y de la India se cree que las plantas son originarias de esas regiones.
Al parecer, los procesos culinarios no eliminan todos los rastros de los pimientos, por lo que los recipientes en los que se cocieron chiles, permitieron determinar el origen de este condimento.